据悉，清酒鹅肝是凉菜中常见的做法，其加工工序虽较多，但只要掌握了它的制法，人们便可以制作出多道鹅肝凉菜来。不过，在此声明，选用良好的鹅肝是制作每个鹅肝凉菜之关键。

　　原料：冷冻鹅肝1袋、清酒300克、纯牛奶1盒、精盐、米酒、自炼土鸡油、姜片、葱节各适量。

　　制法：

　　1．解冻：

　　取鹅肝开袋，入盆，用流动水冲漂4小时解冻并且清理血污。

　　说明：因整个鹅肝较大，注意应先解冻透心。

　　2．浸泡：

　　8小时。

　　说明：取出鲜牛奶进行浸泡鹅肝，这个过程主要是为增进鹅肝香味与起到漂白鹅肝之作用。

　　3．改刀：

　　捞出浸泡后的清酒鹅肝，改刀成为月牙形块（先切下一小片肝叶，再将另一块大的肝叶片竖切成为两半），共3块。

　　说明：改刀主要是为方便蒸制与入味。

　　4．加料蒸制：

　　另取一盆，先加入清水与少许牛奶，再加入姜片、葱节、清酒、精盐与米酒，入蒸柜蒸20分钟即可取出。

　　说明：加料之时清酒要略多放一些，以显出其酒香风味；放入少许盐，有淡淡底味便可，切忌太重。另要掌握好蒸制的时间，以免未熟或是过火。

　　5．切片：

　　待取出冷却后，舀出面上油脂，放入冰箱里保存，临上菜之时取出来，切成片装于垫有碎冰盘里，稍加点缀即成。

　　说明：因鹅肝的脂肪含量较重，蒸制以后会留有大量的油脂，需舀出油脂后保存。切片之时动作要力求稳、准、轻，以免鹅肝起“毛”，不光滑。

　　特点：清酒鹅肝细滑爽口，酒香纯清。